24．三风十愆记　　（清）瀛若氏 撰

　　●记色荒

　　明灭元，凡蒙古部落子孙流寓中国者，令所在编入户籍。其在京省，谓之乐户，在州邑，谓之丐户。丐户多在边海之邑，其隶于常熟者，男谓之贫子，妇谓之贫婆。其聚族而居之处，谓之贫巷。初无姓，任取一姓以为姓，而各以种类自相婚配。其男以索绹为业，常不足以自给，妇则习浆■〈饣强〉缝纫，受役于殷实高贵之家，所获常百倍于男。司晨之势，积重于牝鸡，由来久矣。厥后家计日足，男子不复理前业，衣裳楚楚，安坐而食。妇则为伴媵，为卖珠娘，为小儿医，常以一人而营数业，以一人而应数家。都市之中窈窕少女，往来如织，摩肩蹑踵，混杂人群，恬不为怪。然不事艳妆色服，簪止骨角，衣止玄绢，裙止白练，不卷袖，不束帨，不着红履，淡埽蛾眉以相矜尚而已。当有事而出，则令其夫或携当囊，或负小筐，相随于后。道遇所熟识，妇则趋迎而前，殷勤欢语移时；夫则俯立道旁，不敢与其人举手。然亦实不知其何许人也。至大户家，妇则直入闺闼，与内主人宴语饮啖，日旰未及出；夫则跼候伺候于门外，不敢他往，亦不也迫促，必俟妇出乃偕归。岁时糕粽，喜庆酒肉，给赏频来，醉之饱之，皆拜妇之赐。初丐户中有吴家娘者，色美而性颇贞，豪胥徐孚中之子欲私之，不得，乃乘其妇归宁，令仆急叩吴之门，诡言郎君病惊，急求诊视。吴急往，入门则止徐在家，将逼以非礼，吴乃唾骂而出，邑人咸高而敬之，于是丐户中颇知自好，相戒勿令少妇出应，止令老年妪奔走其业。

　　不四五年，人各家索，衣食无资，而有事相召者，亦寥寥于门，盖颜色不足投时好，故去而他顾也。于是衣食之谋迫，而俊巧之妇，艳冶其容，仍出而曳裾于富贵之家矣。自是而后，其风益恶，其业益行，则有若张氏之妻，以卖珠宝而见悦于琴堂大令；宿氏之妇，以诱奸而致污夫名阅家声。然事犹隐蔽不甚著闻。惟所谓草头娘者，夏姬再世，大类人妖，列之淫风以实十愆中之一事，虽语涉秽亵，亦聊以供委巷中谈资耳。草头娘者，初嫁叶某。叶死嫁徐四。徐又死。已而择当意者招之为假夫。假夫者仅以给应门之役，听指使，供买办，名为夫，实则不之夫也。稍失其意，辄逐之，复招他人。故自壮至老，屈指多人。人因其初嫁夫姓，称为叶家娘。厥后著名于邑，轻薄子又因叶字有草头，遂指曰草头娘。盖隐号也。草头娘居县署后小巷，体微丰，姿容秀媚，喜吹箫鼓琴，工博戏，能诵诗，更熟二十一史；精弹词，工于调五味，不减易牙。少时尝从其母出入大家，贵介子弟之不检行止者，辄与有染。故未嫁时，已多外幸。既嫁，专业伴媵，不屑更事他业。

　　邑中承平几三十载，竞尚敏华好胜之举，日新月异，凡嫁女之家，非得草头娘不足耀婚礼之盛。或召他妇，旁观窃非笑曰：枉费财，伴娘乃寻常物色耳。以至亲戚邻友之来贺者，倘草头娘不在，则举席为之不欢。故嫁女之家，恐其他往，必先期订之以金，至则人人色喜。遇嘉宴，虽贵客亦与同席。为酒正，律若商君，其令新巧，出人意表。坐客醉，辄与之挨枕挡■〈扌必〉，无所不至。席间遇所，辄与订私会期，毫无顾忌。乐安氏以过昵而患消渴，天水氏以结想而病癫痫。更可笑者，爵尊乡老，亦慕其名，令侍寝一夕，捐以什金。未几遂成痿痺之疾。其蛊人毒人如此，而名反益噪甚。中年遂弃伴媵业，不复事事，辟一轩，洒扫精洁，幽行数竿盆花数种；几榻器皿，布置清雅；亲治酒肴，招所欢宴乐其中。凡寻常肴品，一经其手，调和辄可人口，如尝异味。人益争慕之。于是邑中豪富势宦，日命肩舆邀草头娘至家治庖，呼朋群饮，迭为宾主，命曰车盘会，计肴一簋，值须一金。治庖毕，即置之座，草头娘挽■〈髟上隋下〉髻为时样妆，素馨茉莉等花，罗插满头，摇曳而出。入座衣香袭人，吐音娇细。客未饮，先为之骨醉矣。席间好与客辩逸事，多慧解。

　　客有言近日西山土人掘地得瓦缶数千，如养蟋蟀器，启视各置一骷髅，众茫然未识何故，草头娘曰：“此定是海倭杀邑人首级欲献功故聚于此。后倭退，邑人怜而葬之，而棺不尽具，故作此窖器以埋之耳。”客未之信，后检之倭日记，适与其言符。又客有讹以瓦砾之砾作外铄为谈者，草头娘曰：“翻砾作铄，亦将翻瓦作砖耳。”又自言先世在元时系贵戚元老籍，在中国宦户之上，谓之正户。明太祖于正字底画带笔略挑，遂成丐字，我岂真乞丐子孙耶？由是风雅之士，闻其谈吐，亦心慕焉。一时堕其阱中者，亦指不胜屈。年五十后，益自放诞，群恶少来与狎，杂杳纷呶，甚且争斗于庭，有伤目及指者。草头娘惧，乃闭门谢客，佯示矜贵，实以避祸也。而贪其色者，如蝇慕膻，卒依恋不舍。潜窥窃视，踵趾相接于户外。至有以父子而迭相来觑其门，聚尘为乐者，群恶少鼓噪逐之，乃去。草头娘闻之，益自深匿，盖独居岑寂者三四月矣。有马妪者，与草头为邻，亲爱若同胞姊妹，凡妪有所劝阻，一言立听。当闭门谢客时，富家宦户必欲招之出，肩舆数邀，草头固辞不往。百计欲致之，知马妪为所亲信，许之金，嘱令耸恿。妪乃言于草头曰：“与彼素厚欢好，奈何遽为之绝。”草头始诺，乃令所谓假夫者，守视门庭，淡妆幽雅，绰约登舆，小婢一二随后。至彼家，或侍饮，或博戏，流连忘反。于是有力者恐其复沮，群议聚欢则一日酬五两，留宿则倍，竟以娼妓家用缠头钱例。邑中为之语曰：“要认县背后，只跟马脚走，要见娘家好，老马先喂饱。”于是恶少辈乃大喜曰：“是有径可通也。”乃就马妪讲款说合一次，例予金若干。入门后，愿费金一如富家势宦数。妪则得金即诺。少年至，辄为先容，伺草头娘暇日，必以示诸少年。妪藉是得以温饱，而草头娘所积以千计。无子，乃出其所蓄斋侩饭尼，邑中放生乐施等会。

　　诸乡老率以草头娘为善缘领袖，挥霍多金，一无吝色，尝私语马妪曰：“吾所以不惜耻者，欲舍生作善事，为来生福耳。邑人传之为笑谈。初邑中豪宦赵某好冶游，尝邀草头娘侍其宅眷抵郡尝桂。已则与郡子弟别坐一舟随之，既至两舟并维一处。时郡中有废绅时某者，与赵某为宿好，新丧其如君，亦会画舫来解闷怀。一见赵节邀之过舫，云无以为乐，有乐女徐鸿鸿者，颇有名郡中，适招之来，可令侑酒也。须臾一小舟载徐至，入席不善饮，京不能为酒令，殊失主人意。赵乃云敝内眷舟中有一侍妇叶家娘者，可命之来，极欢而罢，何如？某大喜，及令人邀草头。草头已与赵眷微酣，乘舆而至。赵行令，令以古兰中字为饮数因举杯曰：“铜雀春深锁二乔，则客饮二次。”至草头娘亦举杯曰：“五云深处是三台，各饮八。”合座乃大暄笑。主人欢喜，询知无夫，欲得之。赵为通意于草头，草头以时有盛名欣然愿侍巾栉。而诸宦中素与草头狎者，从中挠之，佯为爱时，札述草头平时情状。时惧而止。草头闻殊怏怏也。于是誓不与此宦往来。

　　晚年丑声如故，择少年之美貌者，往来不绝，为竟日欢，为长夜饮，意兴更不减少壮日。计每月费诸少年金，几及中人十家之产。一士人家本素封。因狎草头娘五六年而家产荡然，其友遇诸涂，悯其饥，挈至家饮食之，酒后戏诘之曰：“人狎少妇，亦情之常。彼年已六十，余子有何乐而狎之？乃自令若是。”士人曰：“子非我，安知我之乐也。彼年虽老，然发黑如漆，容色淡若，又通体肉胜于骨，肌肤柔滑如凝脂。情之所钟，正在我辈。安得不尔。”其友大笑，复戏问曰：“外此得无悦子媚子者乎？”士人不觉色飞拍案起曰：“有之，但此际非亲昵之不能知。即知之亦难以明言。”友复大笑。由是以观，欧阳子所谓妖娆女态，老有余妍者，犹不足以尽之。岂非夏姬再世，大类人妖者耶。虽然，妖由人兴，人心所好，成为风尚。风尚所积，生是尤物，谁职其咎欤？商书曰：“殉于货色，是谓淫风。”今乃见之，可慨已。

　　●记饮馔

　　宋洪艺撰《旸谷漫录》，中有厨娘事。言京都中下之户，不重生男，每生女，则爱护之如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一。有所谓身边人、本事人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童厨子等等级，截然不紊。就中厨娘，最为下乘，然非极富贵家，力稍不足，不能用也。有某宦者，奋身寒素，遨縻郡守，然日用淡泊，不改儒风。偶奉祠居里，便嬖不足使令于前，饮食且大率。郡守因念昔日在都于某官处晚膳，出厨娘所调羹极可口，适有便介往京，谩作书友人，嘱以物色，皆不屑来就。未几，友人复书曰：“得之矣。其人年可二十余，近回自某大老第，有容艺，能算能书，当疾遣以诣。”不下旬月，果至。初憩五里亭，特遣夫先申禀启，乃其亲笔也，字画端正，历叙庆贺新禧，以即日伏事左右为欣幸。末乃乞其暖轿接取，庶成体面。其词委婉，殆非庸碌女子所及。郡守一见，为之破颜。及入门，容止循雅，红衫翠裙。参侍左右，乃退，郡守大过所望。于是亲友皆让举杯为贺，厨娘亦遽请试枝。郡守曰：“大筵有待，且具常食，五簋五分。”厨娘请菜品食品质次。郡守书以与之。食品第一羊头佥，菜品第一葱韭，余皆易办者。厨娘谨奉令，举笔砚开列物料内。羊头佥五分，合用羊头十个，葱韭五碟，合用葱五斤，他物称是。郡守心嫌太费，然未欲遽示俭啬，姑从之。

　　翌日，厨役告物料齐，厨娘发行奁，取锅铫盂勺汤盘之属，令小婢先捧以行，璀灿耀日，皆是白金所制，约每器须值廿金。至如刀砧杂器，亦一一精致，旁观为之啧啧称赏不已。厨娘更团袄围裙，银索攀膊，掉臂入厨房，据胡床坐，徐起切抹批脔，快熟条理，直有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，剔留脸肉，余悉掷之地。众问其故，厨娘曰：“此皆非贵人所食也。”众为拾起，顿置他所。厨娘笑曰：“若辈欲食狗子食耶？”其治葱韭也，取葱辄微过沸汤，悉去须叶，视碟之大小分寸而截断之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，淡酒盐浸渍，余悉弃，了无所惜。凡所调和，馨香脆美，济楚细腻，食之举箸无余，亲朋相顾称好。既彻席，厨娘整襟再拜曰：“此日试厨，幸中台意，乞照例支犒。”郡守方迟难。厨娘曰：“得母等检成例耶？”乃探囊取数幅纸以呈曰：“是向在某官所得支赐判单也。”郡守视之，其例每大筵，则支犒钱十千缗、绢廿疋、常食半之。数皆足、无虚者。郡守不得已，为破悭，强给之。私叹曰：“吾辈力薄，此种筵晏，岂宜常奉？此等厨娘，岂宜常用？”不旬日，托以他事，善遣之去。此北宋时风俗也。

　　群尚饮食，虽素俭之郡守，不免俗情，况今日之华靡成性者乎？前所纪畜女优，谱时曲，酣歌恒舞，所谓巫风已说矣！然尚鬼之俗，必牲牷告备，而尸祝乃缓节以安歌。好乐之场，必肴馔精致，而朋侪乃式歌而且舞，则求精于肴品者，乃酣歌恒舞之媒也。用是附之巫风云：邑中食物之求丰求美，始于典商方时茂家。每宴客，率以侈泰，碗以宋式为小，易以养文鱼之大者。碟以三寸为小，易以盛香圆之大者。煮猪蹄甜酱黄糖全体而升诸俎，谓之金漆蹄撞。烧羊肘白糖白酒全体而升诸俎，谓之水晶羊肘。烧鸡及鸭，每俎必双，亦全体不支解。他品率称是。一时富家争效之。而明时庶人宴饮定制，器用浅小，簋止六，或缺其一，间用木，刻鳞像鱼形，盛诸豆以备其数。至此，其风大变矣。于是钱副使者，富而官，宦而益富。里居时，好宾客，其夫人克勤中馈职，善造酒馔，所取以新清精三字为上品。其著闻于邑者，数种，今列于左。

　　羊腰，从刲羊者买归生腰子，连膜煮酥取出，剥去外膜，切片，用胡桃，去皮捣烂，拌腰炒炙，俟胡桃油渗入，用香料原陈酒、原酱油烹之，味之美，熊掌不足拟也。或无羊腰，即用猪腰，如前法制之，并佳。鳖裙，鳖自江北贩来者，不用，惟用产于河里者，宰之，略煮取出，剔取其裙，镊去黑翳，极净纯白，略用猪油爆炒，和姜桂末，乃出供客，入口即化，异味馨香，咸莫知其为鳖也，因别其名曰“荤粉皮”。蒸野鸭，家鸭肥浓，不足贵也；必野鸭之网得者，去毛极净，乃空其腹，用五香和甜酱、酱油、陈酒实腹中，而缝其隙，外用新出锅腐衣包之，乃蒸；蒸烂去皮，自颈至腿，节节开解之；抽其骨，止存头脚，仍用全体，再用五香甜酱、酱油、陈酒等料，入原汁中，微火烩之；视汁将干，乃取出供客。余若山中花鸡、刺蟊鹰等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。鸭舌，从厨师家，或酒馆中，广取得之，熟而去其舌中嫩骨，竖切为两，同笋芽香菌等入麻油同炒，泼以甜白酒浆，客食之，疑为素品中麻姑之类，而味不同，此为杂品中第一；雄鸡冠，亦厨司家酒馆中收得者，绢裹置藏糟中，经宿亦用麻油甜白酒浆，同笋芽香菌等炒之，客嗜其味，莫知为何物，此为杂品中第二；鸡鸭肾，亦收之厨司家酒馆中，沃以酒浆，取泉水煮为羹，和以鲜笋芽或鲜嫩松花菌，味美异常此为杂品中第三；鸽蛋，先期付钱于养鸽者，逐日收积，白汤煮熟，去壳，廿颗圆匀，光白可爱，作汤点，又香莲米，磨粉为米团，松子仁入洁白洋糖捣烂为馅，与鸽蛋并陈作汤点客，或携归二三枚，香气满袖，此为汤点中胜品；鲫鱼舌，亦广收之厨司家酒馆中者，白酒浆沃之，泉水煮为汤，略掺细葱心一撮，作酒后汤品，极为清贵，青鱼尾，选青鱼之大而鲜者，断其尾，淡水煮之，取出劈作细丝，抽去尾骨，和笋菌紫菜为羹，或研胡椒末，调白莲藕粉作腻而滴以米醋少许，酒后啜之，神思爽然，味回于口，此又羹汤中别具一种风味也。

　　以上数种，过于求美。然浓肥之味，十不列一，尚有卫生颐养遗意，抑或非厥性所好也。而好胜者必鹭而增华，而副使者，新、清、精三字为食上品之风，又为之一变。

　　于是太原赵氏以蒸鳗擅誉，颖川氏胜之以无骨刀鱼，徐厨夫以炖鲥鱼鸣技于春时，邵声施家则胜之以四时皆有。事辄翻新，实古昔先民口所未尝也。蒸鳗择肥大粉腹者，去肠及首尾，寸切为段，拌以飞盐，排于镟中，沃以甜白酒酿，隔汤炖之；数沸后，加以原酱油，复煮数沸，视其脊骨，透出于肉，就镟内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油，厚铺其面，入锅再炖；数沸，视猪油融入镟底，乃出供客，此味最浓厚。贪于饮食者一言及，口中津每涔涔下也。而颖川氏曰：“是未足奇也。”春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者，必归陈府。令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹，先铺白酒酿于镟中，摊鱼糟上，隔汤炖熟，乃抽去脊骨，复细镊其瓦骨至尽，乃合两片为一，头尾全具，用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之。迨极熟不更置他器，举镟出供，味鲜而无骨，细润如酥。至未及请举箸，而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味，为南方水族中贵品。向用蒸，或用煮。自厨夫徐姓者，约略如王氏蒸鳗，陈氏蒸刀鲚制，但加洁白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁。视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之。然春尽则有，夏尽则无，未能常继也。

　　乃邵氏宴宾，虽在秋冬，皆具。客问何来，邵曰：“其来不易。春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖椒末飞盐上好藏糟等料，舟载至海头，坐居停主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末飞盐若干，放入鱼；又用糟厚盖其上，又加椒末飞盐若干，积满瓮口，手拳筑实，细泥封固。至家，必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。”客述主人言如此，然此犹未若食河豚者事更烦且重也。虞邑边海，春日多河豚。人皆知其有毒，食之者少。自李子宁起家牙行，讲于饮食，隔年取上黄豆数斗，拣纯黑及酱色者去之。复拣其微有黑点及紫晕者去之，纯黄矣，必经他手再拣，逐粒细验，乃煮烂。用淮麦面拌作酱黄，六月中入洁白盐合酱稀少，作罩，晒之烈日中。酱熟入瓮，覆之瓮盆，用灰封固。名曰“河豚酱”。据云豆之黑色酱色及微有黑紫斑者作酱烧河豚，必杀人。而晒酱时，或入烟尘，浇河豚，亦有害，故必精细详慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细箝其芒刺，无遗留。然后切皮作方块，同肉及昉和骨，猪油炒之，随用去年所合酱入锅烹之，启镬时，必张盖其上，蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟，否则未熟。每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时。年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事。饕餮淋漓，恣啖为快。春初及夏初，殆无虚日。

　　至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘为最肥，大爪黄者谓之金爪黄蟹。向用煮，不知何人以煮则黄易走漏，味不全，忽起巧思，用线缚入蒸笼蒸之。味更全美。斯足饫矣。乃有周四麻子者，自都中归，又翻一新法，为爆蟹。遂开酒馆于西城，秋时来顾者，昼夜无虚席。其法将蟹蒸熟，置之铁节炭火炙之，蘸以甜酒麻油，须臾壳浮起欲脱。二螯八足，骨尽爆碎，脐肋骨皆开解，用指爪微拨之，应手而脱，仅存黄与肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，随口快啖，绝无刺吻抵牙之苦。其术秘不肯授人，人虽效其法炙之，蟹焦而骨壳如故。或云彼于春夏时，赂丐者捕蛇千头，剥皮煮烂，蛇肉浮起成油，贮之于器，隐取用之炙时。所云麻油者，实则蛇油也。人信为然，不三四年人无爆蟹者。于是邑中仍兴食蒸蟹会，始自漕画及运弁为之，每人各有食蟹具，小锤一、小刀一、小钳一。锤则击之，刀则划之，钳则搜之。以此便易，恣其贪饕，而士大夫亦染其风焉。

　　是时海禁严，凡海错之自闽广者，贵于白金。人仅恣口于本境易致之物。未几，海禁弛，珍错结至，于是士大夫以为宴客无海味，不足为观美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窝也。彼处须五六金一斤，至苏必倍之。其他若鲨翅密刺等物，间以供客，人又忽尝异味不思鱼肉矣。食味已尽，讲及器皿，某品宜用哥窑；又某品虽恒有，宜用宣窖。味取诸远来，器取诸上古。前此浓味饕餮之风，忽又一变，于是孙封公著《同嗜录》。陆比部有《食经注》，虽一时游戏之笔，亦见攸好之同。后君子循览斯篇，其谓之何。

　　偶忆旧闻，故明时有沈三胖者，居北乡，富于财，每食辄杀数牲，犹世苦无下箸处。其妻好淡泊，屡劝其惜福无太侈，不听。年五十后，财尽乏食，依栖一室，妻以菜羹进，稍入口即哎，宁忍饥不食。一亲戚馈以熟肉一盘，一餮即尽。缘肠胃饿损，过饱而死。其妻与一老婢纺织存活。值岁饥，市无米者已浃旬，自分与老婢必皆作饿鬼，忽思园中有衍蔓于高树者，或是山药，掘之可食，当延残喘一二日。乃令老婢掘其根，得一物如东瓜形，盖何首乌也。乃取而食之，每晨各食一片，至夜不饥，而神气日旺。半年乃尽，而岁已丰，米多价廉，仍得存活。一日因爨下无薪，破屋中所铺木板已朽，令老婢拆为薪。婢入忽随板而陷，盖板下乃窖也。别无他物，惟泥封酒瓮五十具，启之皆似水，结冰半寸许。有邻翁闻之来神，诧曰此上首房主人所藏醴也。鼎革时，兵乱，主人移居于乡，遂遗忘耳，迄今已三十余年。此酒真琼浆矣，其面上凝结为冰者，乃酒之精华无疑。”乃皆取而尝之，略无酒味，而三人不觉酩酊大醉。邑中好事者争欲购得之，每瓮予价廿金。沈妻以是衣食颇足，终其天年。

【注解】

■〈扌必〉[bì]：推击；攻击。

●记饮馔

宋洪艺撰《旸谷漫录》，中有厨娘事。言京都中下之户，不重生男，每生女，则爱护之如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一。有所谓身边人、本事人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童厨子等等级，截然不紊。就中厨娘，最为下乘，然非极富贵家，力稍不足，不能用也。有某宦者，奋身寒素，遨縻郡守，然日用淡泊，不改儒风。偶奉祠居里，便嬖不足使令于前，饮食且大率。郡守因念昔日在都于某官处晚膳，出厨娘所调羹极可口，适有便介往京，谩作书友人，嘱以物色，皆不屑来就。未几，友人复书曰：“得之矣。其人年可二十余，近回自某大老第，有容艺，能算能书，当疾遣以诣。”不下旬月，果至。初憩五里亭，特遣夫先申禀启，乃其亲笔也，字画端正，历叙庆贺新禧，以即日伏事左右为欣幸。末乃乞其暖轿接取，庶成体面。其词委婉，殆非庸碌女子所及。郡守一见，为之破颜。及入门，容止循雅，红衫翠裙。参侍左右，乃退，郡守大过所望。于是亲友皆让举杯为贺，厨娘亦遽请试枝。郡守曰：“大筵有待，且具常食，五簋五分。”厨娘请菜品食品质次。郡守书以与之。食品第一羊头佥，菜品第一葱韭，余皆易办者。厨娘谨奉令，举笔砚开列物料内。羊头佥五分，合用羊头十个，葱韭五碟，合用葱五斤，他物称是。郡守心嫌太费，然未欲遽示俭啬，姑从之。

翌日，厨役告物料齐，厨娘发行奁，取锅铫盂勺汤盘之属，令小婢先捧以行，璀灿耀日，皆是白金所制，约每器须值廿金。至如刀砧杂器，亦一一精致，旁观为之啧啧称赏不已。厨娘更团袄围裙，银索攀膊，掉臂入厨房，据胡床坐，徐起切抹批脔，快熟条理，直有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，剔留脸肉，余悉掷之地。众问其故，厨娘曰：“此皆非贵人所食也。”众为拾起，顿置他所。厨娘笑曰：“若辈欲食狗子食耶？”其治葱韭也，取葱辄微过沸汤，悉去须叶，视碟之大小分寸而截断之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，淡酒盐浸渍，余悉弃，了无所惜。凡所调和，馨香脆美，济楚细腻，食之举箸无余，亲朋相顾称好。既彻席，厨娘整襟再拜曰：“此日试厨，幸中台意，乞照例支犒。”郡守方迟难。厨娘曰：“得母等检成例耶？”乃探囊取数幅纸以呈曰：“是向在某官所得支赐判单也。”郡守视之，其例每大筵，则支犒钱十千缗、绢廿疋、常食半之。数皆足、无虚者。郡守不得已，为破悭，强给之。私叹曰：“吾辈力薄，此种筵晏，岂宜常奉？此等厨娘，岂宜常用？”不旬日，托以他事，善遣之去。此北宋时风俗也。

群尚饮食，虽素俭之郡守，不免俗情，况今日之华靡成性者乎？前所纪畜女优，谱时曲，酣歌恒舞，所谓巫风已说矣！然尚鬼之俗，必牲告备，而尸祝乃缓节以安歌。好乐之场，必肴馔精致，而朋侪乃式歌而且舞，则求精于肴品者，乃酣歌恒舞之媒也。用是附之巫风云：邑中食物之求丰求美，始于典商方时茂家。每宴客，率以侈泰，碗以宋式为小，易以养文鱼之大者。碟以三寸为小，易以盛香圆之大者。煮猪蹄甜酱黄糖全体而升诸俎，谓之金漆蹄撞。烧羊肘白糖白酒全体而升诸俎，谓之水晶羊肘。烧鸡及鸭，每俎必双，亦全体不支解。他品率称是。一时富家争效之。而明时庶人宴饮定制，器用浅小，簋止六，或缺其一，间用木，刻鳞像鱼形，盛诸豆以备其数。至此，其风大变矣。于是钱副使者，富而官，宦而益富。里居时，好宾客，其夫人克勤中馈职，善造酒馔，所取以新清精三字为上品。其著闻于邑者，数种，今列于左。

羊腰，从刲羊者买归生腰子，连膜煮酥取出，剥去外膜，切片，用胡桃，去皮捣烂，拌腰炒炙，俟胡桃油渗入，用香料原陈酒、原酱油烹之，味之美，熊掌不足拟也。或无羊腰，即用猪腰，如前法制之，并佳。鳖裙，鳖自江北贩来者，不用，惟用产于河里者，宰之，略煮取出，剔取其裙，镊去黑翳，极净纯白，略用猪油爆炒，和姜桂末，乃出供客，入口即化，异味馨香，咸莫知其为鳖也，因别其名曰“荤粉皮”。蒸野鸭，家鸭肥浓，不足贵也；必野鸭之网得者，去毛极净，乃空其腹，用五香和甜酱、酱油、陈酒实腹中，而缝其隙，外用新出锅腐衣包之，乃蒸；蒸烂去皮，自颈至腿，节节开解之；抽其骨，止存头脚，仍用全体，再用五香甜酱、酱油、陈酒等料，入原汁中，微火烩之；视汁将干，乃取出供客。余若山中花鸡、刺蟊鹰等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。鸭舌，从厨师家，或酒馆中，广取得之，熟而去其舌中嫩骨，竖切为两，同笋芽香菌等入麻油同炒，泼以甜白酒浆，客食之，疑为素品中麻姑之类，而味不同，此为杂品中第一；雄鸡冠，亦厨司家酒馆中收得者，绢裹置藏糟中，经宿亦用麻油甜白酒浆，同笋芽香菌等炒之，客嗜其味，莫知为何物，此为杂品中第二；鸡鸭肾，亦收之厨司家酒馆中，沃以酒浆，取泉水煮为羹，和以鲜笋芽或鲜嫩松花菌，味美异常此为杂品中第三；鸽蛋，先期付钱于养鸽者，逐日收积，白汤煮熟，去壳，廿颗圆匀，光白可爱，作汤点，又香莲米，磨粉为米团，松子仁入洁白洋糖捣烂为馅，与鸽蛋并陈作汤点客，或携归二三枚，香气满袖，此为汤点中胜品；鲫鱼舌，亦广收之厨司家酒馆中者，白酒浆沃之，泉水煮为汤，略掺细葱心一撮，作酒后汤品，极为清贵，青鱼尾，选青鱼之大而鲜者，断其尾，淡水煮之，取出劈作细丝，抽去尾骨，和笋菌紫菜为羹，或研胡椒末，调白莲藕粉作腻而滴以米醋少许，酒后啜之，神思爽然，味回于口，此又羹汤中别具一种风味也。

以上数种，过于求美。然浓肥之味，十不列一，尚有卫生颐养遗意，抑或非厥性所好也。而好胜者必鹭而增华，而副使者，新、清、精三字为食上品之风，又为之一变。

于是太原赵氏以蒸鳗擅誉，颖川氏胜之以无骨刀鱼，徐厨夫以炖鲥鱼鸣技于春时，邵声室则胜之以四时皆有。事辄翻新，实古昔先民口所未尝也。蒸鳗择肥大粉腹者，去肠及首尾，寸切为段，拌以飞盐，排于镟中，沃以甜白酒酿，隔汤炖之；数沸后，加以原酱油，复煮数沸，视其脊骨，透出于肉，就镟内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油，厚铺其面，入锅再炖；数沸，视猪油融入镟底，乃出供客，此味最浓厚。贪于饮食者一言及，口中津每涔涔下也。而颖川氏曰：“是未足奇也。”春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者，必归陈府。令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹，先铺白酒酿于镟中，摊鱼糟上，隔汤炖熟，乃抽去脊骨，复细镊其瓦骨至尽，乃合两片为一，头尾全具，用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之。迨极熟不更置他器，举镟出供，味鲜而无骨，细润如酥。至未及请举箸，而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味，为南方水族中贵品。向用蒸，或用煮。自厨夫徐姓者，约略如王氏蒸鳗，陈氏蒸刀鲚制，但加洁白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁。视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之。然春尽则有，夏尽则无，未能常继也。

乃邵氏宴宾，虽在秋冬，皆具。客问何来，邵曰：“其来不易。春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖椒末飞盐上好藏糟等料，舟载至海头，坐居停主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末飞盐若干，放入鱼；又用糟厚盖其上，又加椒末飞盐若干，积满瓮口，手拳筑实，细泥封固。至家，必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。”客述主人言如此，然此犹未若食河豚者事更烦且重也。虞邑边海，春日多河豚。人皆知其有毒，食之者少。自李子宁起家牙行，讲于饮食，隔年取上黄豆数斗，拣纯黑及酱色者去之。复拣其微有黑点及紫晕者去之，纯黄矣，必经他手再拣，逐粒细验，乃煮烂。用淮麦面拌作酱黄，六月中入洁白盐合酱稀少，作罩，晒之烈日中。酱熟入瓮，覆之瓮盆，用灰封固。名曰“河豚酱”。据云豆之黑色酱色及微有黑紫斑者作酱烧河豚，必杀人。而晒酱时，或入烟尘，浇河豚，亦有害，故必精细详慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细箝其芒刺，无遗留。然后切皮作方块，同肉及和骨，猪油炒之，随用去年所合酱入锅烹之，启镬时，必张盖其上，蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟，否则未熟。每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时。年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事。饕餮淋漓，恣啖为快。春初及夏初，殆无虚日。至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘为最肥，大爪黄者谓之金爪黄蟹。向用煮，不知何人以煮则黄易走漏，味不全，忽起巧思，用线缚入蒸笼蒸之。味更全美。斯足饫矣。乃有周四麻子者，自都中归，又翻一新法，为爆蟹。遂开酒馆于西城，秋时来顾者，昼夜无虚席。其法将蟹蒸熟，置之铁节炭火炙之，蘸以甜酒麻油，须臾壳浮起欲脱。二螯八足，骨尽爆碎，脐肋骨皆开解，用指爪微拨之，应手而脱，仅存黄与肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，随口快啖，绝无刺吻抵牙之苦。其术秘不肯授人，人虽效其法炙之，蟹焦而骨壳如故。或云彼于春夏时，赂丐者捕蛇千头，剥皮煮烂，蛇肉浮起成油，贮之于器，隐取用之炙时。所云麻油者，实则蛇油也。人信为然，不三四年人无爆蟹者。于是邑中仍兴食蒸蟹会，始自漕画及运弁为之，每人各有食蟹具，小锤一、小刀一、小钳一。锤则击之，刀则划之，钳则搜之。以此便易，恣其贪饕，而士大夫亦染其风焉。

是时海禁严，凡海错之自闽广者，贵于白金。人仅恣口于本境易致之物。未几，海禁弛，珍错结至，于是士大夫以为宴客无海味，不足为观美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窝也。彼处须五六金一斤，至苏必倍之。其他若鲨翅密刺等物，间以供客，人又忽尝异味不思鱼肉矣。食味已尽，讲及器皿，某品宜用哥窑；又某品虽恒有，宜用宣窖。味取诸远来，器取诸上古。前此浓味饕餮之风，忽又一变，于是孙封公著《同嗜录》。陆比部有《食经注》，虽一时游戏之笔，亦见攸好之同。后君子循览斯篇，其谓之何。

偶忆旧闻，故明时有沈三胖者，居北乡，富于财，每食辄杀数牲，犹世苦无下箸处。其妻好淡泊，屡劝其惜福无太侈，不听。年五十后，财尽乏食，依栖一室，妻以菜羹进，稍入口即哎，宁忍饥不食。一亲戚馈以熟肉一盘，一餮即尽。缘肠胃饿损，过饱而死。其妻与一老婢纺织存活。值岁饥，市无米者已浃旬，自分与老婢必皆作饿鬼，忽思园中有衍蔓于高树者，或是山药，掘之可食，当延残喘一二日。乃令老婢掘其根，得一物如东瓜形，盖何首乌也。乃取而食之，每晨各食一片，至夜不饥，而神气日旺。半年乃尽，而岁已丰，米多价廉，仍得存活。一日因爨下无薪，破屋中所铺木板已朽，令老婢拆为薪。婢入忽随板而陷，盖板下乃窖也。别无他物，惟泥封酒瓮五十具，启之皆似水，结冰半寸许。有邻翁闻之来神，诧曰此上首房主人所藏醴也。鼎革时，兵乱，主人移居于乡，遂遗忘耳，迄今已三十余年。此酒真琼浆矣，其面上凝结为冰者，乃酒之精华无疑。”乃皆取而尝之，略无酒味，而三人不觉酩酊大醉。邑中好事者争欲购得之，每瓮予价廿金。沈妻以是衣食颇足，终其天年。